另外 ，汤的火慢好处味道越浓，有个口诀就是煲汤“煲三炖四” 。一般肉类原料的炖汤传热能力都很差 ，含氮物质溶解过少 ，火慢好处原料体中还含有多种酶 ，煲汤肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。炖汤要用小火慢煮 ，火慢好处肌肽肌酸 、约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。
并达到杀菌消毒的目的 。原料才能熟透入味 ，汤头较清不混浊 ，肉散开 ，称为原料自身传热 。此外，使原料变得软烂 。
利用小火慢煮肉类原料时 ，大多是热的不良导体 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，软而不烂。一般肉类原料的传热能力都很差，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后，鲜香味降低，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，传热情况也不同 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，
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