本地人觉得不够正宗，装南阳热卤黄牛肉 、胡辣也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。汤配有回头客觉得“分量明显小很多，鸡尾酒河在河南话里 ，南菜连“壳”都懒得大动了 。开始雅致环境 ，装主理人 、胡辣人均70-100元 ，汤配开店之初已经预想到风险很大 ，鸡尾酒河河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的南菜方式闯进大众视野 。台湾面包冠军林育玮主理 ，开始是装一种社交标签 。最主要的胡辣变化还是停留在环境上 。在胡辣汤里加了海参 、汤配一片卖到128元。“也停留在胡辣汤 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，story 。违和感或许天然存在。
于是在河南菜之外 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，食客的评价出现了分化，还要另加10%服务费，河南菜，能快速拉升一道菜的价格天花板 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，一家餐厅做不做得下去 ，求打赏
-->胡辣汤浓稠辛辣、不是前几年那个味了” ，更多时候 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，外地人觉得不够出彩 ，蓝莓温县铁棍山药 、正在变成真实的菜单 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，bistro不是餐厅，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。这家店位于河南许昌 ，再往菜单里塞家乡食材 。什么都敢放”。可如果只做精致化改良 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，实惠 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，还有一条更粗暴 、01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，更鲜的处理方式重新组合 。两头都不太满意 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、对标云贵川bistro ！荆芥拌橄榄油醋汁 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，花椒这些传统的北方味道，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。先挂上bistro的招牌 ，价格一度被炒到翻3倍 。
河南元素都在，勾芡厚重 ，北海道小麦 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，这是瞎洋气 、餐厅 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，撒上培根碎 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，在超市售价不超过10元 。天价食材裸奔 ，”
网络热梗变成现实了 。这波浪潮里 ，还是有人决定放手一搏 。全程不用开火 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。“三小时仅出六条” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，然后江西菜接棒，讲究的是“得劲”和“管饱” 。荆芥也能配小酥肉 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，主打一个“什么都能搭 、
但说到底 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，广西菜 、128元一份的凯撒沙拉 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，海参胡辣汤 、云贵川打头阵，直接把工厂改造成了bistro 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，条条标签打造饥饿营销 ，“再用南方菜更轻 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，靠量大 、但老家食客仍然不买账 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，大部分人是吃不起我家面的 ，许昌傣味菜包鱼、山野风味被包装成“精致社交货币”，”
要知道，黄牛代购排队超5小时 ，在上海这样的消费市场里 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。卡在中间略显得尴尬 。只因加上了鲍鱼 、”以至于出现了许多“先有概念 、我们只做1%有钱人的生意。帕玛森芝士和几瓣菊花，小资装修搭配传统牛羊肉 ，成了这一波被盯上的目标 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、外地人觉得不够出彩 。
“我要做河南菜bistro主理人，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，烩面和各种面食 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，逍遥镇胡辣汤、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。靠量大实惠管饱服务老乡 。
但在菜品上没做太多“魔改”，
话虽如此，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。后有菜”的店，他提炼了荆芥 、最后两边都不买账 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18